Grupo DiPaolo planeja abraçar o Sul

O clima econômico indigesto que se arvorou no país a partir do início deste ano fez com que Paulo Geremia (foto), um dos sócios do grupo DiPaolo, postergasse o plano de inaugurar sua 12ª unidade da rede em Santa Catarina, no Continente Shopping, na Grande Florianópolis. “Sentimos que o faturamento não ia dar conta das despesas tendo em vista a bagunça política na época, mas hoje a realidade é outra e temos vontade de retomar o negócio”, conta Geremia. A empresa estima que os custos de instalações e adequações normativas referentes à segurança e a outras exigências em shopping são, no mínimo, 50% superiores em comparação a um empreendimento de rua. A operação em shopping center tem um custo maior e peca por algumas regras, como horário limitado (dificilmente um cliente vai jantar depois das 21h), a obrigação de se abrir todos os dias (o que afeta o pagamento de profissionais) e a necessidade de investimento em propagandas específicas.

O empresário também confidenciou ao Cepas & Cifras a realização de outro plano que deve sair do papel em breve. “Desejamos começar a operar em Curitiba dentro de um ou dois anos. É um mercado que nos agrada, pois é muito parecido com a operação que temos em Itapema. Ou seja, existem rodovias perto da cidade que trazem tráfego de turistas a passeio nos finais de semana”, explica. A preferência por uma loja própria tem a ver com a sustentabilidade do negócio. “Shopping é melhor para expresso do que restaurantes. Até dá certas vantagens como aproximação maior com os clientes, mas depois das 21h ninguém se desloca para jantar. Expresso, nesse sentido, opera melhor em shopping”, explica Geremia. A unidade paranaense ajudará a robustecer o faturamento anual do grupo que chega a R$ 20 milhões. 

Além da tradicional Casa DiPaolo, Geremia também se prepara para abrir no Aeroporto Salgado Filho a segunda unidade do restaurante Belgaletto em outubro. A bandeira serve a típica culinária italiana em pratos expressos e foi planejada para consolidar e expandir um modelo de negócio exclusivo para shopping que já é bem-sucedido na Serra Gaúcha. “Queremos democratizar o galeto para quem busca uma refeição rápida, saudável, econômica e na medida da fome”, defende Geremia que tem como sócios André Geremia e Fernando Piovezan, donos da rede de restaurantes e massa artesanal Bocattino. A primeira unidade foi inaugurada no ano passado, no Boulevard Assis Brasil Shopping. A bandeira também oferece um serviço delivery. O grupo serve 60 mil refeições por mês, em média, incluindo todas as casas e os pratos expressos.

Outro braço de negócios é a DiPaolo Alimentos, que serve de suporte para a rede de restaurantes fabricando massas. As duas unidades – uma em Bento Gonçalves e outra em São Leopoldo – também comercializam para algumas redes de supermercado como os gaúchos Apolo, Caxias Multimercado e Grepar, além do catarinense Bistek. “O cliente já pedia o prato para preparar em casa. Com a profissionalização da estrutura, podemos oferecer a opção de levar o produto. Quanto mais uma marca se torna líder regional ou estadual é melhor, pois o marketing se faz meio sem custo. Estamos com perspectiva de crescer ainda mais. Tudo é bom quando dá certo”, comemora Geremia recordando que a Escola DiPaolo foi vital para padronizar processos dentro da organização. Hoje, ao todo, são cerca de 380 funcionários em todo o grupo. 

Destaque ao vinho nacional
Uma das características mais marcantes dos empreendimentos de Paulo Geremia é seu apreço pelos vinhos brasileiros. O empresário faz questão de destacar os rótulos nacionais em suas cartas. Geremia entende que o polo turístico da Serra Gaúcha, região responsável pela maior produção de vinho fino no país, deve oferecer aos turistas as opções locais. “Procuro ter na carta ao menos todas as castas produzidas no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. Não é necessário ter toda variedade, é claro, mas é preciso dar a maior opção possível para os clientes – até mesmo as castas raras”, explica Geremia. Outra estratégia adotada pelo restaurateur é não repassar uma margem grande para o preço final do vinho. Em média, esse índice pode variar entre 40% e 60% – bem abaixo de sofisticados restaurantes do Rio de Janeiro ou São Paulo que costumam trabalhar com uma rentabilidade média de aproximadamente 150% ou até mais. A parceria com vinícolas também ajuda a baratear o valor, pois ao receber um desconto, o mesmo é repassado para a venda. “O melhor da refeição é o vinho, não o prato em si, pois agrega satisfação ao momento”, filosofa Geremia. Dos quase 130 rótulos ofertados pela DiPaolo, mais de 70 são verde-e-amarelos. Os números provam que adotar a bebida nacional dá certo. O empresário revela que mais da metade dos vinhos vendidos em Bento Gonçalves, Garibaldi e Gramado são brasileiros. Nas unidades de Porto Alegre e Caxias do Sul esse índice cai para 50%. A casa também oferece um vinho próprio – um corte de cabernet, merlot e tannat em parceria com a vinícola Valmarino, servido em jarra. 

A paixão pelo vinho é tanta que Geremia lançou, há cerca de três meses, seu primeiro espumante. A bebida foi elaborada pelo enólogo italiano Edi Kante, proprietário da vinícola que leva seu nome em Trieste. O espumante foi produzido com as uvas riesling e chardonnay, cultivadas em vinhedo próprio na região central do Rio Grande do Sul, próximo à cidade de Santa Maria. O espumante leva o nome de Paulo Geremia. “O lançamento é um sonho realizado, pois estando tanto tempo dentro do ramo de restaurantes, não poderia deixar de conhecer todo o processo de elaboração de vinhos e espumantes”, confidencia Geremia. A bebida passou por um processo de evolução na garrafa por três anos. O rótulo pode ser harmonizado com o próprio galeto ou a sopa de capelleti, especialmente devido à noz moscada presente no recheio da massa. “Me agrada por estar bem maduro. É um brut agradável, de baixa acidez e com toques minerais próprios daquela região”, assegura o empresário. O espumante é vendido por R$ 45 em todos os restaurantes Casa DiPaolo no Rio Grande do Sul, além de Itapema, em Santa Catarina, e junto às massas e molhos congelados da DiPaolo Alimentos.