Saudação ao risoto-sopa

Aconteceu ano passado, no restaurante de um hotel em Bento Gonçalves, na serra gaúcha. A plaquinha do bufê indicava tratar-se de um risoto, mas desde o momento em que manuseei a colher para me servir, percebi que algo saíra errado na receita – a consistência mais parecia a de uma sopa de arroz do que a do tradicional prato italiano. Já era tarde para devolver a gororoba ao rechaud; voltei à mesa, provei o risoto e o repeti duas vezes. Meu sentido gustativo vencera meu intelecto de goleada: o tal risoto-sopa era um fracasso gastronômico digno de um amador das panelas, mas não deixava de agradar ao meu paladar, juiz supremo de todas decisões tomadas à mesa.      

Lembrei disso semana passada, ao saber que MasterChef tinha obtido seu pico de audiência na segunda temporada. Tenho assistido aos episódios do reality da Band e, vez ou outra, no meio de um zapping, paro para observar outros programas do mesmo naipe. Em todos, me chama a atenção o papel dos jurados. Ou, mais especificamente, a maneira como se referem ao que acabam de provar. Nem me refiro às barbeiragens que volta e meia os concorrentes estacionam na sua frente, mas sim aos elogios comedidos que definem certos pratos apenas como “corretos” e “benfeitos”, no máximo merecedores de um sorridente  “suculento” ou “muito gostoso”. 

Compreensível. Jurados rigorosos cumprem dois papeis importantes. Primeiro, dão graça ao programa; se ninguém levar bomba, não há o drama, a tensão, o choro e o ranger de dentes tão caros à televisão. Segundo, e mais importante: justificam a superioridade do conhecimento técnico especializado. Se toda hora alguém aparecer com algo digno de aplausos, que legitimidade terão aqueles que ganham a vida dentro das cozinhas? Passariam a temerosa impressão de que qualquer amador bem-intencionado é capaz de produzir maravilhas com as panelas e oferecer concorrência àqueles que dedicaram uma vida inteira ao metiê. 

Para ambos, a retórica cumpre papel fundamental. Deixar-se levar somente pelo paladar seria uma espontaneidade inaceitável numa hora dessas, de modo que convém domá-lo à fórceps através do intelecto. Como bem flagrou Miguel Sen, em “Luzes e sombras do reinado de Ferrán Adriá” (ed. Senac), “a cozinha sempre se disfarçou com uma terminologia retórica e ornamental, na qual a falta de rigor é uma das causas do denso mistério que envolve a gastronomia. É frequente encontrar expressões chamativas e obscuras”. Talvez ao autor espanhol chamasse a atenção a necessidade de que bons pratos apresentem uma “estrutura”, como clama uma avaliadora do MasterChef, ou que as sobremesas sejam feitas com ingredientes que lembrem “uma boa peça de teatro encenada por bons atores”. O repertório é vasto. 

Mas a questão que me assalta é outra. É possível a alguém como os jurados desses programas, presumivelmente entendedores dos segredos da culinária, desfrutarem do prazer de comer? Não de cozinhar, mas de comer - a comidinha caseira do dia a dia, o esforçado bufê a quilo da esquina, ou, vá lá, uma novidade um pouco mais elaborada do restaurante novo que abriu? Sim, por que com o conhecimento vem o pendor crítico e, como se sabe, este não é muito afeito aos deleites nem sempre controláveis dos sentidos – tudo, rigorosamente tudo, deve passar pelo crivo cerebrino. Creio que Miguel Sen duvide dessa possibilidade: “nenhuma das questões que moveram os comensais merece atenção: é um prato gostoso? Está de lamber os beiços? ‘Garçom, traga mais uma porção’. Não. Na exploração intelectual da culinária não cabem essas expressões vulgares”. 

Temo que os connoisseurs sofram de mal parecido. E vejo aí uma vantagem nos paladares pouco sofisticados da maior parte de nós, capazes ao menos de nos proteger de desapontamentos recorrentes. No mundo, afinal, há mais cozinheiros meia-boca do que aqueles de mão cheia –  o risoto-sopa que o diga.