Da esquerda para a direita?

Ouvi recentemente de três clientes a mesma pergunta: em que ordem servir vinhos diferentes em uma mesma refeição? E a resposta podia começar assim: à mesa, em um jantar ou em uma degustação, sirva sempre da esquerda para a direita e na ordem clássica: espumantes, brancos, rosés, tintos e vinhos de sobremesa. Mas o serviço do vinho tem peculiaridades que fogem um pouco às lições que a gente aprendeu com as nossas mães sobre etiqueta à mesa. E na hora de servir mais de um tipo de branco ou de tinto, a coisa fica muito mais interessante. Gosto de pensar que experimentar vários vinhos é percorrer um caminho. Seria como viajar por lugares diferentes, por paisagens, cores, aromas e sabores diversos.

Boas práticas mandam sempre ir do simples ao complexo. Isso quer dizer, por exemplo, do mais leve para o mais pesado, como passar de um Tempranillo para um Malbec, ou de um Pinot Noir para um Cabernet Sauvignon. Do mais claro ao mais escuro é uma variação possível, que em geral vai dar no mesmo: vinhos mais claros são mais “leves” do que vinhos “escuros”. E do menos ao mais encorpado é outro jeito de dizer a mesma coisa. Porque o que se busca quando você está experimentando vários vinhos é conseguir apreciar ao máximo as diferenças e peculiaridades de cada um. E, de modo geral, se você sobrecarrega seus sentidos com aromas e sabores mais intensos acaba perdendo as nuances dos vinhos mais delicados. A ideia é que você vá “acordando” seu paladar. Exatamente como durante uma bela refeição. Começamos com aperitivos leves e vamos avançando em direção a texturas e sabores mais e mais encorpados.

Na mesma linha de raciocínio, você pode gostar da ideia de criar “gran finales” para a experiência. Aí a regra é ir do mais novo ao mais velho e do vinho de menor qualidade para o de maior qualidade. Aos poucos você vai descobrindo como montar suas próprias viagens etílicas. As variações são infinitas. Não conheço ninguém que já tenha chegado no limite da sua capacidade ao se surpreender com os vinhos. Uma exceção: Madame Madeleine Frouin, herdeira e, na época, proprietária do Château de Suduiraut, domaine que fica ao norte de Château d'‘Yquem e produz Sauternes desde o século 16, certa vez nos ofereceu seu vinho doce, “de sobremesa”, como aperitivo, em um jantar na vinícola. Achei melhor não argumentar...

A regra de ouro continua sendo afirmar que a melhor sequência é aquela que você mais gosta. Pode subverter eventuais regras, mas é o seu gosto. Vá em frente! No final, o vinho é sempre o melhor mestre! 

*No mundo do vinho desde 1984 como amador e, a partir de 2003, profissional ao se tornar sócio-diretor da RBG vinhos, empresa especializada na comercialização e divulgação da cultura da bebida. Participa de aulas e palestras sobre esses assuntos e viaja periodicamente para feiras e visitas nas principais regiões produtoras.