Sabor e qualidade na mesa dos brasileiros

O case a seguir faz parte do livro “Paraná – Grandes Marcas”, publicado pelo Instituto AMANHÃ.

Há mais de 64 anos, a Risotolândia participa da alimentação diária dos brasileiros. Quem olha os seus números não imagina a árdua empreitada inicial que originou a maior empresa de refeições coletivas do Sul. São 4,7 mil funcionários, 12,5 mil m² de sede construída, R$ 330 milhões em faturamento anual e 550 mil refeições preparadas e servidas diariamente. O seu nome não esconde a origem: o risoto com frango caipira, queijo e arroz al dente – tradicional prato italiano – era o carro-chefe de um pequeno restaurante no bairro do Xaxim, em Curitiba. À frente do empreendimento estava a cozinheira de mão cheia, Dona Cenira Gusso, matriarca da família, que junto com o marido Carlito e os seus sete filhos administravam o restaurante. Na década de 1970, Carlos Antônio Gusso assumiu o negócio familiar e encaminhou a transição da empresa para o foco em refeições coletivas.

A mudança no core business da companhia refletiu a transformação no perfil de Curitiba. O crescimento industrial da capital paranaense desencadeou a necessidade de as empresas oferecerem alimentação para os funcionários em suas próprias sedes – o hábito de almoçar em casa, cultivado anteriormente, tornara-se inviável. Assim, acompanhando as mutações da economia do estado, em 1980 a Risotolândia construiu sua primeira unidade para o preparo de refeições industriais, em Araucária. O prato agora era o tradicional arroz com feijão. Um salto na produção de 400 para 3 mil refeições diárias em dois anos marcou o processo de profissionalização da empresa, permitindo-lhe alcançar 17 mil refeições diárias já em 1986. 

Com crescimento acelerado, a Risotolândia passou a desvendar novos mercados, entrando no sistema público a partir do fornecimento de refeições escolares. Para melhor atender aos setores privado e público, hoje a holding divide-se em duas empresas: a Risotolândia Serviços Inteligentes de Alimentação e a Risotolândia Restaurantes Corporativos. A primeira atende a obras públicas de grande porte, merenda escolar, sistema carcerário e hospitais públicos. Já na atuação no mercado privado, com restaurantes corporativos, a Risotolândia fornece refeições para mais de 100 indústrias e comércios com a montagem de um restaurante dentro das unidades empresariais. Nessa operação, a companhia prevê promissoras perspectivas de crescimento. “É um segmento onde temos muito para crescer ainda, pois 95% dos restaurantes empresariais são terceirizados”, enfatiza Carlos Humberto de Souza, diretor-presidente da Risotolândia. Os restaurantes corporativos permitem ainda uma maior exploração do ambiente, com lanchonete e oferta de opções adicionais de alimentos, garantindo um incremento na arrecadação financeira com a mesma operação. A holding controla ainda a marca It’s Cool com atendimento exclusivo a escolas particulares.

Presente em seis estados brasileiros – Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo – e enraizada nos valores da fundação, sem mudar a essência das suas receitas, a companhia construiu a reputação da sua marca. Seguindo dessa forma, planeja crescer ainda mais. “Para continuarmos ativos como estamos, temos que continuar crescendo dentro do cliente, com a criação de novos serviços, ou disputando novos segmentos. Queremos adentrar ainda mais o mercado privado”, sinaliza Souza. A meta da empresa é duplicar o volume atual de refeições fornecidas a corporações em três anos e buscar novos estados, com a atuação no mercado privado.

Receita de família
Os seus diferenciais competitivos e a ampla profundidade nos setores público e privado fazem da Risotolândia a quarta maior empresa de refeições coletivas do Brasil, segundo a Associação Brasileira de Empresas de Refeição Coletiva. Do modesto restaurante do Risoto do Xaxim a uma gigante nacional, o que não mudou foi a cultura da empresa. A tradição familiar de cuidado e atenção permanecem em práticas diárias, como a manutenção de um cardápio variado, o preparo artesanal das refeições e o pronto atendimento ao cliente. “O nosso compromisso é estar disponível 365 dias por ano aos clientes. Temos uma missão de estar próximos e construir um relacionamento aprofundado até ele atingir 100% de satisfação”, explica Souza.

O foco da companhia também não mudou: vender boa alimentação como sinônimo de prevenção de doenças e de boa saúde. Posicionada para atender desde a fase de pós-aleitamento materno para fornecer o acompanhamento alimentar até o final da vida – seja em escolas, hospitais ou em lares para a terceira idade –, a Risotolândia investe e preocupa-se com a qualidade dos alimentos servidos, sem o incremento adicional de conservantes e sem a industrialização do preparo. Todas as práticas visando a preservar as propriedades naturais dos alimentos e, assim, beneficiar a saúde das pessoas.

Ainda no quesito saudabilidade das refeições, todos os seus cardápios são elaborados e discutidos por uma equipe de nutricionistas, seguindo os critérios nutricionais e o balanceamento ideal para todas as fases da vida. A companhia também oferece dietas especiais para as pessoas com restrições e patologias alimentares, e o acompanhamento pessoal aos casos de hipertensão, obesidade e disfunções alimentares.

Direcionada à orientação nutricional das pessoas, a empresa realiza palestras com profissionais nos restaurantes corporativos para conscientização e esclarecimento da saúde alimentar, através do programa Viva Melhor. Nas escolas, onde atende diariamente 450 mil crianças e adolescentes, o trabalho de orientação nutricional começa na horta, com a participação das crianças na plantação, pelo projeto Caminho da Roça, e termina juntamente com as Associações de Pais e Mestres na instrução de como a alimentação das crianças deve ser conduzida.

Liberdade Construída
A preocupação da Risotolândia vai além de por qualidade na mesa dos brasileiros. Por trabalhar com o setor público, a empresa entende que faz parte de sua missão se envolver com as realidades atendidas. Envolto nessa proposta nasceu o Liberdade Construída – programa destinado a detentos da colônia penal agroindustrial de Piraquara, através de um convênio com a Secretaria de Justiça do Paraná. O objetivo do programa é auxiliar na reinserção social dos apenados, resgatando habilidades profissionais e oferecendo uma oportunidade de retorno ao mercado de trabalho. “Se não oferecer oportunidade, a pessoa pode voltar ao mundo do crime. Aqui, eles têm o aprendizado de um novo ofício, são úteis para o sistema e estão preparando sua reinserção na sociedade”, avalia Carlos Humberto. Em muitos casos, a oportunidade surgiu na própria Risotolândia: mais de 40 pessoas após cumprirem a pena foram efetivadas pela empresa.

Desde a sua criação, em 2008, mais de 3,5 mil apenados do regime semiaberto participaram do programa, passando o dia na sede central da empresa trabalhando e à noite retornando ao presídio. Dessa forma, a cada três dias trabalhados eles têm um dia da sua pena reduzida, além da remuneração de 75% do salário mínimo nacional. Os detentos são direcionados a atividades de lavagem e higienização das bandejas e dos contêineres para a movimentação de mercadorias. O Liberdade Construída conquista ano a ano destaques de reconhecimento social. E o mais recente foi o Prêmio Ser Humano da Associação Brasileira de Recursos Humanos (ABRH). A iniciativa soma-se a outras ações desenvolvidas pela empresa em parceria com o sistema penal, como a construção e manutenção de hortas nas penitenciárias e o projeto Gralha Azul, que consistia no replantio de pinheiros. O projeto foi encerrado com milhares de mudas de araucárias plantadas, cumprindo seu objetivo.

A filosofia de pertencimento e apoio à comunidade segue o legado pregado por Dona Cenira: não dar o peixe, e sim ensinar a pescar. Esse espírito social, cultivado desde os primórdios da empresa, segue com a Risotolândia e ajuda a escrever o futuro da companhia.