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Casa das Bolachinhas, a anticonfeitaria onde o vinho tem vez

No coração do bairro Auxiliadora, zona nobre de Porto Alegre, se encontra umsobrado da década de 50 onde o objetivo da anfitriã é semear o conceito de"anticonfeitaria". É usando esse termo que a jornalista, cozinheira,padeira e confeiteira Biba Retam...
Ideias

No coração do bairro Auxiliadora, zona nobre de Porto Alegre, se encontra umsobrado da década de 50 onde o objetivo da anfitriã é semear o conceito de"anticonfeitaria". É usando esse termo que a jornalista, cozinheira,padeira e confeiteira Biba Retamozo (foto), 34 anos, quer fazer da Casa dasBolachinhas uma referência em gastronomia na região Sul. Aberto em softopening, o estabelecimento já realiza pequenos eventos até 25 de setembro,data prevista para a abertura oficial da casa. Isso mesmo: a confeitaria é umaextensão da residência de Biba e do sommelier Rafael Lorenzato.

A ideia, com a abertura do local, é consolidar o espaço que a MariaBolachinha conquistou nos últimos anos, tanto físico quanto no imaginário doconsumidor. "Essa cozinha nova é um ganho muito significativo para aempresa, que é pequena, construída unicamente da nossa vontade de servir comidaboa e doces de qualidade para as pessoas. E com uma imensa união de esforços deamigos que nos presentearam com trabalho, uma logomarca linda, louça,presentinhos, itens decorativos, utensílios de cozinha etc. Aqui é a minhacasa, com sofás da família, cristaleiras da minha mãe, louça herdada das avós.Tudo muito verdadeiro e organizado com carinho", conta Biba. Vem daío conceito de "anticonfeitaria".

"Aqui meus clientes e amigos são sempre bem-vindos e podem experimentardoces novos, degustar espumantes, tomar um chazinho da tarde, confraternizar. Epara eventos harmonizados, sim, por que não? É um espaço de trabalho. Se tratade uma cozinha profissional preparada para atender à demanda de serviço eeventos que realizamos. É essa cozinha que me refiro quando digo que estouconsolidando o espaço que conquistamos no imaginário da clientela, produzindocada vez mais, e com mais qualidade. Mas é também um espaço confortável paracomer os docinhos da Maria Bolachinha, que é como tudo começou, o objetivo detoda essa brincadeira", relata.

Mesmo sem abrir oficialmente, a Casa das Bolachinhas já realiza aomenos dois cursos por mês – um de doces lecionado por Biba e outro com um chefeou nutricionista convidado. O objetivo é compartilhar receitas e experiênciascom quem gosta de comer, cozinhar, conversar e saber mais sobre comida saudávele slow food [movimento que prega o direito ao prazer da alimentação,utilizando produtos artesanais de qualidade especial, produzidos de forma querespeite tanto o meio ambiente quanto as pessoas responsáveis pela produção].Biba costuma dizer no início de toda aula que o local não é uma escola, mas seaprende bastante. "Tem sido bem bacana. Já tivemos cursos de brownies,ecogastronomia com o Brunno Ardissone, que é produtor de orgânicos. Tambémofereço um de culinária leve e há vários planejados ainda para estesemestre", antecipa Biba. A média de investimento nos cursos é de R$ 150 aR$ 200, valor que cobre custos, pois a Casa das Bolachinhas não tem a pretensãode ser uma academia de gastronomia, mas sim se tornar um local deconvivência. 

Apaixonada por troca de experiências gastronômicas, Biba já contabilizaalunos de várias cidades do estado. Ela já ministrou oficinas no interiorgaúcho e também recebeu pessoas que se deslocam até Porto Alegre para assistiràs aulas. A cozinheira já participou, inclusive, da semana de Gastronomia daUnivel, em Cascavel, no Paraná, como professora convidada. "Aceitaria sempestanejar me deslocar para lecionar – e sempre recebo muito bem quem vem defora para cozinhar conosco", diz. "Comida é vida, é cultura, tudo oque eu sei de cozinha aprendi com pessoas que estavam dispostas a revelar seussegredos e lembranças. Isso não tem preço, e foi o que construiu meu gosto porensinar", revela.

O gosto por cozinhar, aliás, teve início aos oito anos, quando Bibaaprendeu a fazer massa com molho de tomate, seu primeiro prato. "Cozinhavanas férias para a família, ganhando mesada extra do pai, e adorava. Semprecurti cozinhar e o que a comida trazia de bom, os almoços de família (a minha éenorme), as reuniões de amigos ao redor da mesa. Mas era um hobby, passei anosexperimentando e perseguindo receitas", recorda. Depois de quase cincoanos como editora no portal clicRBS, decidiu estudar profundamentegastronomia. Fez cursos de Cozinha, Padaria e Confeitaria no SENAC e, ao finaldeles, resolveu deixou o ramo. "A mudança foi muito intuitiva e deliciosa.Troquei em um piscar de olhos e hoje toda minha formação como jornalista, tenhocerteza, me faz uma profissional mais completa. Eu não voltaria atrás nem porum segundo", afirma Biba, que se autointitula uma "cozinheirajornalística".

Doce paixão 
Mas não é apenas guloseimas que Biba venera. Ela também tem paixão por vinho, abebida que experimenta despretensiosamente enquanto conversa ou janta."O vinho representa descontração, constrói momentos confortáveis quandoacompanhado da boa gastronomia. Hoje o meu trabalho me dá acesso a diversosrótulos e, com isso, o estudo é inevitável. Mas sem enochatices, é claro",garante. "Sempre podemos degustar um prato bem executado com um suco debutiá, mas vinho combina melhor, na minha opinião. Doçura, acidez, amargor e osoutros elementos da bebida, quando bem escolhida, favorecem a experiência dauma boa refeição", conclui. 

Na opinião de Biba, o doce perfeito para combinar com um espumantenacional seria aquele feito com ovos – especialmente papo de anjo,mas há outra harmonização. "Um bom moscatel brasileiro, que é uma bebidaímpar e pouco valorizada, combina de forma excelente com uma crostata de figo,pois mescla as nuances das frutas secas e cristalizadas que tanto o prato comoo espumante possuem", argumenta. O rótulo Moscatel Santa Colina (R$22) é uma de suas sugestões.

Chocolates também podem assentar perfeitamente com vinhos. "Um produzidoa partir de uma amêndoa de cacau adocicada, com nível interessante de acidez,pode combinar com um vinho branco mais estruturado, com boa passagem porcarvalho, e que ressalte um sabor abaunilhado. Mas o ideal é um vinho decolheita tardia, pois traz a doçura do chocolate com a da fruta, sem ressaltara acidez, que é muito pungente dependendo da origem da amêndoa de cacau",diz, indicando o L.A. Licoroso de Moscato Giallo (R$ 88), da vinícola LuizArgenta, como acompanhamento ideal.  "Já uma torta como a sucréede frutas vermelhas iria bem com um tinto leve feito de tempranillo no qual aexpressão do varietal se destaca", aconselha Biba. O espanhol EmbocaderoTempranillo (R$ 69) é o vinho que melhor harmonizaria com esse prato.

Para acompanhar o Alfajor de Doce de Leite Artesanal, a confeiteirasugere o rótulo Cossart Gordon Bual m. Rich (R$ 81). O Warre's Porto Otima 10Year Old Tawny (R$ 182) seria o par ideal para o Brownie de chocolate 70% comcastanhas do Pará. Esses doces são os mais vendidos da Maria Bolachinha. Omicroalfajor e o microbrownie (tamanho de docinho para festa, com 20 gramas, R$250 o cento), mas que podem ser comprados em quantidades menores (na versãomini, 50 gramas, R$ 5 a unidade). As tortas Brownie ou de Alfajor, em trêstamanhos (porção romântica, R$ 95; 8 a 12 fatias, R$ 120; e 25 fatias, R$ 210),também fazem parte do cardápio casa. O portfólio completo da "deliciariaexclusiva", onde todos os pedidos são pensados de forma personalizada,está no site do estabelecimento.

Mas salgados também tem vez na cozinha de Biba. A Burreka de cogumelos(salgado para coquetel feito com massa filo e recheio de mix de cogumelosorgânicos com ervas aromáticas; R$ 84 cada 20 unidades) casa muito bem com o Montes Alpha Syrah (R$ 121). Se a opção for o Risoni vegetariano(miniporção com massa em formato de arroz levemente aquecida, de característicaagridoce, com frutas secas, oleaginosas e azeite de manjericão), o Don GiovanniStravaganzza (R$ 55) dará conta do recado. O Risotto de frango ao curry (pratoprincipal com risoto de peito de frango temperado com especiarias e curry,cozido com caldo aromático de legumes e capim-limão) pode ser servido com umautêntico exemplar alemão: o Franz Künstler Riesling Kabinett Trocken (R$ 157),um vinho de entrada produzido na região de Rheingau.

Cacau de qualidade 
Experiente na arte de produzir doces, Biba é uma crítica do chocolate modernoque é produzido de forma a enganar o paladar do consumidor. “Ele costuma teraditivos químicos, gordura hidrogenada, elementos que compensam o cacau de máqualidade na boca”, desabafa. Biba trabalha com o que considera o melhorcusto-benefício: produtos de qualidade, valorizando o cacau brasileiro. “Hoje,só utilizo o Barry Callebaut feito a partir de cacau brasileiro que tem 66,8%de cacau. Utilizo também o Melken Unique Orgânico, outra marca nacional. Ecompro, regularmente, chocolate e amêndoas de cacau direto de produtores daBahia. Acho que trabalhando com o que tem de melhor em nosso mercado evalorizando o trabalho dos nossos produtores, faço minha parte. Mas ainda faltamuito”, admite.

No entanto, Biba gostaria de estar usando o chocolate brasileiro orgânicoque tem a amêndoa produzida de forma mais sustentável. “Aquela que vem doprodutor que sabe que aumentar o cacau no chocolate é um passo a ser seguido.Que acha que ele não deve extinguir os biomas Mata Atlântica e da Amazônia paraoferecer seu produto. E é incrível, pois um chocolate com mais amêndoas decacau é mais saboroso. Tem menos gordura hidrogenada e mais manteiga de cacau.É, logo, mais saudável. E, se produzido dentro desse modelo sustentável, é maisjusto e agride menos a natureza. Tem tudo de bom – menos o preço”, considera.

A doceira alerta para o fato de não existir boa regulamentação ou mesmofiscalização eficiente das indústrias no país. A legislação brasileira permiteníveis de açúcar e gordura desnecessários na produção da barra de chocolate.Legalmente, pode ser chamado de chocolate o produto que tiver pelo menos 25% decacau em sua formulação (antes era 32%). “Isso significa que existem barras dechocolate no mercado cuja composição é de 50% de açúcar ou mais. É como comermeio quilo de açúcar refinado.  E se ninguém controla, asmultinacionais fazem o que é melhor para elas: mascaram o gosto do cacau de máqualidade com baunilha química. Compensam a massa com a gordura hidrogenada epor aí vai, pois a legislação permite e o paladar do consumidor quer apenas umdocinho por um preço acessível", lamenta.

Hoje, o quilo de chocolate belga importado custa, em média, R$ 30. Já o bomchocolate brasileiro não é comercializado por menos de R$ 80. “Há algo erradonessa balança, afinal, nosso cacau tem qualidade e vai para o exterior comoproduto de luxo. Lá, é transformado em chocolate gourmet e depois volta para oBrasil mais barato do que o chocolate que nossos produtores conseguem fazer.Como?”, questiona.

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Quarta, 30 Setembro 2020

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